「まかでき」とは？
「まかでき」とは聞き慣れない言葉ですね。元々とあるIT企業（といっても30人に満たない小さい会社）の社員食堂だったのですが、ランチの準備ができたときに料理担当者が（オフィスが2箇所に分散していたので）「まかないできたよ〜」とチャットでアナウンスしていました。そのうちに「まかでき〜」に短縮されて使われていたところからきています。
どうして野菜たっぷりの定食なのか？
若い社員が多かったため、彼らの食生活を案じた経営者が、どうせ炭水化物や肉は食べる機会が多いだろうから、せめてランチくらいは野菜を沢山食べてほしい、と考えて、野菜中心の定食形式が基本となってはじまりました。それは今でも同じです。
どうしてランチメニューが一つなのか？
普通の飲食店は年間を通じて固定したメニューがあり、自然の都合にお構いなく食材を入手・保管する必要があります。しかし、その方式は一定の食材廃棄が避けられません。また新鮮なものを使うことにもある程度妥協せざるを得ません。
一方で、まかでき食堂では、旬のものはその季節に体が欲している／必要な栄養が豊富だから体に良い、という考えを元に、なるべく旬の新鮮な露地物野菜を使うようにしています。旬のものは沢山とれます。あっちの農家でもこっちの農家でも同じ物がとれますし、年によっては豊作でいつもの年より沢山収穫できます。（豊作なのは人間の体にも必要だからかもしれません！？）
しかし、沢山採れたからと言って毎回同じメニューでは飽きてしまいます。ここがレシピという人類の知恵や料理人の腕の見せ所です。まかでき食堂では、飽きないようにあの手この手でメニューを繰り出します。
その時の気分で食べたいものを決めるのではなく、自然の恵みをベースにしたメニューの提供、それがまかでき食堂流です。以下のメリットがあると考えています。
- 美味しい旬の野菜を飽きずに沢山食べられる
- 質の良い食材がお値打ちで提供できる
- 旬のものを沢山食べて健康に！
- 都会では感じにくい季節感を感じることができる
- 産地や自然に寄り添ってメニューを決めるので廃棄ロスが少ない
- 露地物の方がハウスものより環境負荷が低い
料理人について
メニューが決まっている普通の飲食店では、つまり料理人が作るものはあらかじめ決まっています。メニューを考案するとき以外、そういうお店では料理人はクリエイティビティを必要としないのです。
まかでき食堂は違います。目の前にある食材からその日のメニューを組み立てるので、朝から頭をフル回転させて、とてもクリエイティブな仕事をしています。何気に腕と経験が問われますし、料理が本当に好きな人じゃないとできません。そんなことを思い浮かべながらまかでき食堂の定食を食べると、より一層美味しく感じるかもしれません。
食材・調味料のこだわり
野菜を中心とした食材のほとんどは、徳島県神山町在住の食堂オーナーが選んだ農家や生産者団体、直売所から直接買い付けてたものを週に数回に分けてなるべく新鮮な状態で東京に送っています。どんな方がどんな作り方をしている野菜なのかをオーナー自身の目で把握できたものを選ぶよう心がけています。もちろん有機栽培、栽培期間農薬未使用、自然農法、といったこだわりの農家さんの野菜ばかりです。調味料も同様に、無添加はもちろん、手間暇かけて作られている伝統製法のものを選んでいます。
沿革
当初は社員や関係者だけのクローズドな食堂でしたが、2014年2月から一般営業を開始。途中、運営法人変更（経営者は変わらず）、店舗リニューアルを経て、お陰様で2022年3月現在8年余の営業を続けています。多少のスタイル変更はありましたが、「野菜を沢山使った定食形式のランチ」ところは変わりません。
